Συστατικά Μπύρας : Νερό και Μαγιά


Τελειώνουμε σήμερα το αφιέρωμα μας για τα συστατικά της μπύρας. Τις προηγούμενες μέρες είδαμε τον Λυκίσκο και τη Βύνη. Σήμερα θα δούμε τα άλλα δύο κύρια συστατικά της. 

Αρχή κάνουμε με το νερό, το πιο κύριο συστατικό της μπύρας αφού το ποσοστό περιεκτικότητας του είναι γύρω στο 90%. Επίσης ο ρόλος του νερού είναι σημαντικός αφού θα συμβάλει και αυτό στην γεύση της μπύρας. Δεν σας έχει τύχει να πιείτε για παράδειγμα μπύρα Carlsberg που συσκευάζεται στην Κύπρο και αντίστοιχη της του εξωτερικού και να έχουν διαφορετική γεύση. Αυτή την διαφορά την κάνει το νερό αφού τα υπόλοιπα συστατικά της είναι ακριβώς τα ιδία 

Το νερό που χρησιμοποιείται στη ζυθοποίηση συχνά αποτελεί συγκριτικό πλεονέκτημα και στοιχείο διαφοροποίησης για μια μπύρα, για παράδειγμα, η γνωστή σε όλους μας Kronenbourg1664 περιέχει νερό από τα όρη Vosges. 

Τα νερά με υψηλή ποσότητα θειικών και χλωριούχων αλάτων ασβεστίου, δηλαδή τα όξινα ‘σκληρά’ νερά, είναι ιδανικά για την παραγωγή των πχ. Pale Ales. Τα περισσότερα νερά της γης έχουν υψηλή περιεκτικότητα ανθρακικών αλάτων ασβεστίου. Αυτά τα νερά μπορούν να χρησιμοποιηθούν στις σκούρες μπύρες όπως αυτές του Μονάχου. Το νερό της περιοχής Dortmund στη Γερμανία έχει ισορροπημένα επίπεδα ανθρακικά άλατα και χλωριούχα άλατα οπότε είναι ιδανικό για την παραγωγή μπύρας τύπου lager.

Στη σύγχρονη ζυθοποίηση, η σύσταση του νερού ζυθοποίησης καθορίζεται με επιστημονικό τρόπο και προσαρμόζεται για να επιτρέπει τη παραγωγή πολλαπλών ποικιλιών μπύρας. Γενικά, η επεξεργασία νερού περιλαμβάνει τα εξής στάδια: μείωση pH, ρύθμιση μεταλλικών αλάτων, αποχλωρίωση, αφαίρεση άλλων ανεπιθύμητων συστατικών και αποστείρωση. Τελευταίο συστατικό της μπύρας είναι η μαγιά. Η μαγιά είναι εκείνη που θα μετατρέψει τα σακχάρα της ζύμωσης σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. 

Η μαγιά αποτελείται από μονοκύτταρους μικροοργανισμούς με την ικανότητα πολλαπλασιασμού, και οι διάφοροι τύποι μαγιάς ανήκουν στο είδος «μύκητα». Υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες και είδη μαγιάς, αλλά η μαγιά που συμμετέχει στη διεργασία της ζυθοποίησης κατατάσσεται σε δύο ομάδες (1) Μαγιά για Ales και (2) Μαγιά για Lager. Στη πρώτη ομάδα ανήκουν οι αφροζύμες (top fermenting). Μετά τη ζύμωση, η μαγιά ανεβαίνει στην επιφάνεια της μπύρας. Στη δεύτερη ομάδα ανήκουν οι βυθοζύμες (bottom fermenting) οι οποίες βυθίζονται στο πυθμένα του δοχείου. 

Η μαγιά μπορεί να αποτελέσει συγκριτικό πλεονέκτημα της μπύρας, διότι υπάρχουν μπύρες των οποίων η μαγιά παραμένει η ίδια εδώ και 100 ή περισσότερα χρόνια.


0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου



 

Beer CY - All about Beer at Cyprus - Όλα για την Μπύρα στην Κύπρο Copyright © 2010


All rights reserved